Знаю как: приготовить настоящие чебуреки

 От редакции. Сегодня в рубрике «Знаю как» — рецепт чебуреков из необычной по жанру книги «Драматическая кулинария» сумчанина Евгения Фулерова. Любителей вкусно поесть начало статьи может обескуражить. Где ж, чебуреки, спросят они. Какая-то тургеневская поэзия в прозе. Не волнуйтесь, рецепт будет. Можно, конечно, отбросить лирику и прочитать сам рецепт. Но, уверяем: если вы не прониклись этой «лирикой», настоящий чебурек у вас не получится. Соблазнившись удовольствиями плотскими, вслед за автором, вы ощутите вкус к жизни во всех её проявлениях. Включая и платонические – они представлены в книге фотографиями Натальи Говорухиной. Итак…

"Романсы любите? В дверь стучится зимний ветер, а на сердце зимний хлад. Это про февраль. Все позади – Новый год, Рождество, Старый год и даже Крещенье. Жизнь теряет смысл, праздники кончились, зима осталась.А что весна? Ну, ручьи, ну, журчат, ну, солнце греть начинает. Грязищи – по голенища, дороги разбиты во всех направлениях. Для шиномонтажников этот сезон в радость, а у других людей – авитаминоз после зимы. Школьникам и студентам хуже всех – впереди экзамены.

Когда-то в школьные годы одноклассник Сид со мной к выпускному экзамену готовился. Сказал, первый билет учить не буду, все равно не попадется, а над остальными корпел и трудился, как лошадь, которая в давние времена воду по домам возила с восьми утра до восьми вечера. На экзамене Сид именно первый билет и вытянул. Причем сидел в напряжении до последнего, ждал, пока кто-то другой первый билет вытянет. Не дождался. Пошел последним на ватных ногах, на столе два билета осталось. Не каждому человеку за весь его жизненный путь приходится сталкиваться со смертельным выбором. Сид познал рок судьбы в молодые годы.

Лето еще хуже. Работать не хочется, на море ехать – денег нет, близкие люди разъехались кто куда. Заводятся новые ненужные знакомства, а старые в это время ржавеют. Пора разобщенности, каждый борется с жарой в одиночестве или узком кругу. Продавцы кондиционеров жируют, как дичь на озере перед отлетом.

Сколько той золотой осени? Два-три дня? На один раз напиться и протрезветь. Опять слякоть, холодина, куртку с опозданием надеваешь, нос шмыргает, ботинки за лето отсохли и задубели, перчатки неизвестно где, кепка постарела, отопление до сих пор не включили.

Фото Н.Говорухиной

И вот наконец-то! Она! Зима долгожданная! Белый лист, морозное очищение мозгов, студеное отрезвление отношений. У околевшего на улице человека, ищущего теплый очаг, все остальные невзгоды уходят на второй план. Да ладно очаг, у батареи дайте посидеть, горячую кружку кипятка подержать – руки согреть. Ничего больше не надо.

И новый год приближается! Новый год – это только начало, это предпразднество Рождества. Мир превращается в детский садик. Люди просыпаются, они снова становятся настоящими, какими люди бывают только в детских садиках. Добродушие и доверие наполняют их сердца. Руки всех возрастов тянутся к шарикам и гирляндам, которые восстанавливают в человеке утраченную за год непосредственность. Даже у самых разнесчастных и измученных людей вдруг начинают сверкать, подобно огонькам на ёлке, нотки беззаботности. Той весёлой, давно забытой прошлой беззаботности, когда вся жизнь, обязательно счастливая и бесконечная, была еще впереди.

За общим столом в любви и равенстве собираются семьи. Странники, рассеянные по всему миру, стремятся к родному очагу, и все люди – друг к другу. Чудеса бывают, все можно делать, и детей не отправлять спать. Святки, святки, святки…

Крещенье позади, и опять каждый впрягается в свою водовозку. Когда теперь в общей радости согреются сердца домочадцев? Через год?

Нет! Нет и нет! Есть на свете чудо – теплое чудо, способное пробудить семейную радость в любое время года. Я уверен, что вы любите испансы. Не все же испанцы были грабителями-конкистадорами? Труженики вокала и инструментала искали золото не в Америке, а в звуке – сочиняли испансы. Странно, что это слово не появилось. Из-за того, что испанский язык – романский, появилось слово романсы.

На самом деле романсы – это испансы. Ни пурпурный рубин, ни аметист лиловый, Ни наглой белизной сверкающий алмаз Не подошли бы так к лучистости суровой Холодных ваших глаз, Как этот дивно огранённый, Хранящий тайну горных руд, Ничьим огнем не опалённый, В ничто на свете не влюблённый Темно-зеленый изумруд. 

Ни пурпурный рубин, ни аметист лиловый не подошли бы так для воссоединения семьи, как этот тонко испечённый, на сковородке опалённый, янтарно-латунный изумруд.Че-бу-ре-ки!

Это то, что подойдёт абсолютно всем. Их будут уплетать и взрослые, и женщины, и мужчины, и дети. Тот, кто с чебуреками соприкоснётся, навсегда сделает их своим буднично-праздничным блюдом. Детские голоса: «Мама, папа, когда будут чебуреки?» — никогда не умолкнут в счастливом доме.

Стоит высыпать муку на стол, как тут же от облака взвешенных мучных частичек пойдёт волновой трепет по всему дому. Дети побросают компьютеры, бабушки с дедушками – телевизоры, жёны – телефонные разговоры с подругами. Все бросятся на кухню, чтобы своими глазами убедиться в том, что белый туман над столом не иллюзия, и папенька действительно с засученными рукавами и в переднике. Знаете настоящее название  картины Матисса «Танец»?

Её подлинное название – «Семья в ожидании чебуреков».

1. Итак, высыпьте муку на стол. Посолите её и разбейте яйца. Два, три, четыре – какая разница? Получится в любом случае. Подливайте воду и месите тесто. Месите, месите, пока оно не перестанет липнуть к рукам и из колобка не появится возможность сочинять любых зверушек. Если перельёте воды, то добавьте муки. Если пересыплете муки, то добавьте воды. У нас самое простое и надёжное тесто.

2. Фарш делайте сечёным, не используйте мясорубку. Для фарша я покупаю свиной балык. Иногда торговки на базаре, желая помочь в выборе, интересуются, для каких целей мясо. Узнав, что для фарша, они тут же чистосердечно пытаются меня переубедить в выборе. Бедные женщины! Обременённые непрерывными личными и трудовыми хлопотами, они так и не узнали счастья в жизни. Я их не переубеждаю, не хочу расстраивать. Но вам, дорогие друзья-читатели, советую попробовать сечёный фарш из балыка. Вывод сделаете сами.

Балык надо купить заранее и отправить в морозилку на полное окоченение. Через день достаёте, выдерживаете время, чтобы мясо начало чуть оттаивать, нарезаете стопку пластин и затем, поставив её вертикально на столе, режете вдоль и поперёк на мелкие кусочки. Искромсаете мёрзлое мясо легко и быстро.

3. Добавьте мелко нарезанный лук, солите и перчите по вкусу.

4. Следующий компонент фарша – сало. Для сочности. Кусок хорошего белого сала крошите в кусочки того же размера, что и мясо. Мне нравится пропорция сала к мясу как один к четырем или один к пяти. Сухой балык плюс сало имеют мало общего с обычным жирным мясом. Не прибегнув к философии, к категориям единичного и общего, в этом деле не разобраться. Балык и сало – предметы единичные. Мясо – предмет общий, хотя и партикулярный, в смысле частный, обособленный, конкретный. Понятие «мясо» обладает признаками и жирного и сухого, в то время как балык – только сухой, а сало – только жирное. Секрет нашего фарша как отдельного предмета – единство единичных признаков. Тут всё понятно и очевидно, осталось только воду добавить.

5 Влейте в фарш пару стаканов холодной воды. Лишняя стечёт на дно кастрюли, нужная войдёт в чебуреки.

6. Оторвите от теста кусочек размером в детский кулачок и раскатайте их него круг. На половину круга выкладываете фарш, второй половиной закрываете и защепляете. Чебурек должен быть большой, а фарша в нём ещё больше. В большой сковороде у вас еле-еле вместятся два чебурека. Фарша в чебуреке – две полные с верхом столовые ложки, не меньше. Если нормальный взрослый человек не наелся с двух чебуреков, значит, в вашей родословной были шинкари.

7. Сковорода с подсолнечным маслом должна быть хорошо прогрета. Переворачивайте чебуреки на сковороде только один раз. Будете вертеть по несколько раз, быстрее лопнут или продырявятся. На одном масле жарить не более двух закладок, то есть не более четырёх чебуреков. Если денег в семье достаточно, то уже после первой сковороды сливайте оставшийся пережар и заливайте новое масло. Никогда не доливайте масло в уже использованное.

Идеальный вариант, если чебурек со сковороды идёт не на общее блюдо, а непосредственно в блюдо конкретного потребителя. Во-первых, на общем блюде чебуреки мякнут и жухнут, а во-вторых, у вас есть возможность регулировать личные отношения с гостями, например, положить симпатичной женщине светло-жёлтый изумруд, а в блюдо её назойливого приставателя – сероватую яшму с чёрными вкраплениями. Кроме водки и салфеток, на стол к чебурекам я ничего не подаю. Чебурек со сковороды – неповторимое кушанье. Любое сопровождение мешает его уникальности.

Теперь о печальном. Добросовестному создателю чебуреков не сидеть за праздничным столом. Пока родные и гости гуляют, надо стоять, лепить, жарить, подавать. Во-первых, ему надо стремиться к тому, чтобы чебурек шёл гостю в тарелку прямо со сковороды, а не через промежуточную базу. Во-вторых, чебуреки сложно налепить впрок. Точнее, налепить-то можно, но вот складывать их друг на друга нельзя. Слипнутся. Даже пересыпка мукой не поможет. Нашему брату на маленькой кухне негде раскладывать. В две сковороды жарит веселее, но помощник нужен. В одиночку не успеть, можно момент переворота чебурека проморгать. Напыхтитесь, конечно, от души, но зато какое счастье для всех остальных! Ради такого и потерпеть можно!

Эх, бросили бы меня все друзья-товарищи, отреклись бы от меня дети и внуки, заперся бы я на кухне, слепил бы два чебурека, поджарил бы их до шафранного цвета, выложил бы их себе в две тарелки, налил бы стопку водки и погулял бы! Сплошное сослагательное наклонение, признак малореального.

Или наоборот: пригласил бы друг в гости, усадил бы за стол, налил бы стопку, нажарил бы чебуреков, подавал бы их мне с пылу-жару. И чтобы мяса в них было столько и такого, как я люблю, а я бы ел-пил и ему помогал! Опять сослагательное наклонение, опять не бывает.

Вот так и живём".  

Источник: Евгений Фулеров. «Драматическая кулинария» — К.: ИД «Фолигрант» 2014

No Comments
xpress-admin

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.